여러분은 식용꽃에 대해 얼마나 아시나요? 가끔 요리 프로그램을 보다 보면 요리에 식용꽃을 사용하는 것을 볼 수 있는데요, 이번 포스팅에서는 식용꽃 종류와 기능성에 대해서 알려드리도록 하겠습니다.
식용꽃(Edible Flowers)이란?
○ 먹을 수 있는 꽃
○ 음식의 주재료나 음식의 색, 향기, 맛을 돋우기 위하여 사용하는 꽃
○ 우리나라 : 아까시튀김, 감국화전, 진달래전 등 계절별로 대표적인 꽃을 음식에 이용해 왔으며 술이나 차 등에 활용, 규합총서(閨閤叢書)에 들깨꽃, 참깨, 진달래를 이용한 음식 등장
○ 중국 : 꽃, 화찬(花饌)등을 이용하여 다양한 음식을 먹음
○ 서양 : 16세기경 상류층 여인들을 중심으로 화훼장식 문화와 함께 꽃에 대해 다양한 방법으로 활용하였고 19세기 초, 유럽을 중심으로 식용꽃을 포함하여 허브를 키우고 활용하는 붐이 일어남
식용꽃의 현황 및 문제점
○ 미국. 일본을 중심으로 1980년대부터 꽃을 이용한 요리 보급
○ 국내에서는 90년대 초반부터 일부 친환경 농장을 중심으로 한 극소수 농가에서 식용꽃을 재배하기 시작
○ 꽃을 보는 것에서 먹을 수도 있는 것으로 인식전환이 이루어지고 있으며, 이에 대한 수요가 증가하고 있음
○ 식용꽃의 풍부한 화색 등으로 기능성 신소재로서의 가능성이 높이 평가되고 있으나 이에 대한 지속적인, 체계적인 연구가 필요함
○ 최근 웰빙 열풍을 타고 꽃의 화려한 색에 담긴 효능이 부각되며 다양한 꽃 음식이 등장
식용꽃의 종류
● 계절별 식용꽃
| 계절 | 품목 수(품종 수) | 종류 | 비고 |
| 봄 | 11(34) | 팬지(10), 비올라(4), 패랭이(3), 데이지(3), 금잔화(2), 한련화(2), 제라늄(2), 장미(2), 자스민(2), 베고니아(1) | 58%(65%) |
| 여름 | 4(8) | 임파첸스(4), 빙카(1), 맬로우(1), 토레니아(2) | 21%(15%) |
| 가을 | 4(10) | 국화(6), 산국(1), 쑥부쟁이(2), 헬리오트로프(1) | 21%(19%) |
| 전체 | 19(52) |
● 대표적 식용꽃
① 베고니아
- 빨강, 흰색, 분홍색으로 신맛이 강함
- 육류 요리에 곁들여 지거나, 샐러드 등에 넣으면 새콤한 맛이 원기를 회복시켜줌
- 각종 소스류, 잼 등에 활용
② 한련화
- 겨자잎과 같이 톡 쏘는 맛, 강한 매운맛으로 생선의 비린 맛이나 육류의 느끼한 맛을 상쇄시켜줌
③ 팬지, 비올라
- 비빔밥 재료, 사탕, 차에 이용
- 케이크 장식용으로 이용
④ 튤립
- 단호박 무스에 첨가하여 먹으면 맛이나 모양이 잘 어울림
- 튤립의 선명한 색상이 단호박의 노란색과 어우러져 손님 접대에 좋은 아이템으로 활용 가능
⑤ 멜로우
- 무궁화와 같은 아욱과 식물로 달콤한 향과 향기가 느껴짐
- 뒷맛이 끈적이는 듯한 느낌을 주는 다량의 점액질
⑥ 데이지
- 초밥이나 샌드위치에 잘 어울림
- 단맛과 아삭거리는 식감이 특징
- 아이들 간식, 선물에 사용할 쿠키, 무스, 케이크 등에 장식으로 활용
식용꽃의 기능성
꽃의 다양한 색상을 내는 안토시아닌은 활성산소를 제거, 콜라겐 형성 촉진, 베타카로틴은 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있음
※ 서양 들장미 열매인 로즈힙에는 오렌지의 40배에 달하는 비타민C 함유
◎ 고서에 기록된 꽃의 효능
'꽃을 먹으면 부녀자들의 얼굴을 아름답게 해 주고, 얼굴이 늙지 않게 하는 뛰어난 효과가 있다.' - 수당가화록
실제 고대 궁정에서는 이런 이유로 황후, 비빈, 관리 규수 등이 꽃을 먹었다고 함
◎ 항산화 기능이 높은 기능성 식용꽃 탐색
○ 금어초, 한련화, 패랭이, 팬지, 프리뮬러, 비올라 등 6종 19 품목 중
→ 항산화물질(플라보노이드, 폴리페놀) 함량 조사 결과 폴리페놀은 붉은색 계통의 프리뮬러(100.8mg/DW), 비올라(83.5mg/DW), 팬지(76.2mg/DW)순으로 함량이 높음
→플라보노이드는 붉은색 계통의 프리뮬러(74.1mg/DW), 핑크색 계통의 프리뮬러(54.6mg/DW), 붉은색 계통의 비올라(53.8mg/DW), 팬지(39.1mg/DW)순으로 함량이 높음
→ 식용꽃의 플라보노이드 함량은 골드키위(40.3mg/DW), 포도(35.9mg/DW), 오렌지나 귤은 4.5mg/DW으로 과일 껍질에 들어있는 함량의 1.8~17배 정도 높음(과일껍질의 비타민C, 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화 활성, 2012, 한국식품과학회지).
○ 식용장미 12종 중
→ 항산화 물질(플라보노이드, 폴리페놀) 함량 조사 결과 폴리페놀은 붉은색 계통의 식용장미 중 미스터 링컨(126.6mg/DW), 아리수(124.9mg/DW), 럭키데이(121.9mg/DW), 매직스타(119.9mg/DW)순으로 함량이 높았으며, 전반적으로 식용장미 품종에 관계없이 함량이 높게 나옴
→ 플라보노이드 역시 붉은색 계통의 미스터 링컨(26.7mg/DW), 아리수(24.8mg/DW), 럭키데이(24.7mg/DW), 매직스타(19.2mg/DW)순으로 함량이 높았으나, 프리뮬러, 비올라, 팬지보다 함량이 낮게 나타남
→ 국내시판 녹차(85.62mg/DW), 봉이차(83.52mg/DW), 우롱차(75.95mg/DW) 및 홍차(72.03mg/DW)보다 장미의 폴리페놀 함량이 1.7배 정도 많음(국내 시판 녹차 보이차 우롱차 및 홍차의 폴리페놀 함량, 항산화 및 아세틸콜린에스터레이스 저해 효과, 2009, 한국식품저장유통학회지)
→ 과일의 항산화능이 두드러진 부위가 껍질이며, 오렌지 껍질(44.1mg/DW)의 3배, 사과껍질(72.6mg/DW)의 1.7배, 골드키위(84.6mg/DW)의 1.5배정도 많은 양이 식용꽃에 포함(과일껍질의 비타민C, 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 항산화 활성, 2012, 한국식품과학회지).
이번 포스팅에서는 식용꽃의 종류와 현황, 기능성에 대해서 알아보았습니다.
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