식품위생 개념

식품위생에 대해 여러분은 얼마나 아시고 계시나요? 

이번 포스팅에서는 식품위생의 개념과 위해요소에 대해 다뤄보려고 합니다. 식품위생을 어떻게 정의하는지, 식품의 위해요소를 어떻게 분류하고 있는지, 그리고 위생적으로 식품을 취급하는 방법에 대해서 간단히 알아보도록 하겠습니다.

 

식품위생

 

식품위생의 정의

① 세계보건기구(WHO)의 정의 : 식품의 생육, 생산 및 제조로부터 인간이 섭취하는 모든 단계에 있어서의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단

 

② 식품위생법상의 정의 : 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생

 

※ 식품위생의 목적

식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고, 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민 보건의 향상과 증진에 이바지함을 목적으로 합니다.

 

식품 포장

 

식품 위해요소

① 내인성 : 식품 자체에 함유되어 있는 유해·유독물질

㉮ 자연독

· 동물성 : 패류독, 복어독, Ciguatera독 등

· 식물성 : 시안배당체, 버섯독, 식물성 알칼로이드 등

㉯ 생리작용 성분 : 항비타민 물질, 식이성 알레르겐, 항효소성 물질 등

 

② 외인성 : 식품 자체에 함유되어 있지 않으나 외부로부터 오염·혼입된 것

㉮ 생물학적 : 곰팡이, 경구감염병, 기생충, 식중독균 

㉯ 화학적

- 의도적 식품첨가물 : 유해첨가물

- 비의도적 첨가물 : 포장재·용기 용출물, 잔류농약

 

③ 유기성 : 식품의 제조·가공·저장·운반 등의 과정 중에 유해물질이 생성되거나 섭취 후 체내에 생성되는 유해물질

㉮ 물리적 생성물 : 과산화물, 유지의 변패물

㉯ 화학적 생성물 : 벤조피렌, 제조·조리과정 생성물

㉰ 생물학적 생성물 : N-nitro 화합물, 생체 내 반응 생성물

 

식품 위해요소

 

위생적인 식품 취급

① 일반적 사항

- 유지식품은 일광을 차단하고 저온으로 보존한다.

- 식품에 이물질이 들어가지 않도록 밀봉한다.

- 채소는 흐르는 물에 5회 이상 씻는다. 채소→육류→어류 순으로 세척한다.

- 식품저장고에는 해충을 방지하고 동물 사육을 금지한다.

- 칼·도마·행주 등은 미생물 권장규격에 적합하도록 관리한다.

- 제조·가공·조리에 사용되는 기계·기구·음식기는 사용 후 살균·세척하여 항상 청결하게 유지한다.

- 제조·가공 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용한다.

- 냉동·냉장시설 및 운반시설은 정상적으로 작동시킨다.

- 보관·운반·진열 시엔느 보존 및 보관 기준에 적합하도록 한다.

- 취급하는 원료보관실·포장실·제조가공실 등의 내부는 청결하게 관리한다.

 

② 개인위생

- 조리 전에는 반드시 손 소독을 깨끗이 한다.

- 손톱은 짧게 자른다.

- 소화기계 감염병 환자나 화농성 질환자 등은 조리 행위를 금지한다.

- 마스크, 위생모, 위생복 등을 착용한다.

- 이물질 식품을 오염시킬 수 있으므로 손에 액세서리 착용을 금지한다.

 

개인위생

 

※ 식품 보관 장소

- 통조림 : 상온 보관

- 간장, 액젓, 식초 : 서늘한 곳

- 올리브유, 들기름 : 냉장실, 직사광선이 닿지 않는 어둡고 서늘한 곳

- 마요네즈 : 여름 - 냉장실, 다른 계절 - 상온 보관

- 빵, 밥, 떡 : 냉동실

- 열대과일 : 서늘한 곳

- 뿌리채소 : 구멍 뚫린 망에 담아 서늘한 곳