식중독에 대해 얼마나 아시나요?

여러분은 식중독에 대해 많이 들어보셨을 겁니다.

식중독에 대해서 '음식을 잘못 먹으면 식중독에 걸린다.' '식중독에 걸리면 복통과 설사를 유발한다.'라고만 알고 계시는 분들이 많으실 것 같은데, 과연 우리가 매일 하루 세끼 먹으면서 식중독에 대해 이 정도만 알아도 충분할까요?

이번 포스팅에서 여러분이 알지 못했던 식중독 관련 내용을 전반적으로 다뤄보겠습니다. 

 

식중독에 관한 필수정보

 

0. 식중독이란?

식중독은 일반적으로 음식물을 통하여 체내에 들어간 유독·유해물질 및 병원미생물이 일으키는 것으로 급성위장염 증상을 주도하는 건강장애입니다. 식품에 잔류해 있는 미량의 화학물질을 계속 섭취하여 오랜 시간 후에 나타나는 만성적인 경우도 식중독에 포함됩니다.

 

식중독

1. 식중독의 분류

식중독은 원인에 따라 화학물질에 의한 식중독과 미생물에 의한 식중독으로 구분합니다. 미생물에 의한 식중독은 바이러스성 식중독과 세균성 식중독으로 구분하고, 세균성 식중독은 감염형과 독소형으로 세분합니다. 식중독을 일으키는 물질에는 식물성, 동물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있습니다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태입니다.

 

구분	원인균(물질)	주요원인식품
세균성	감염형	살모넬라(3종), 장염비브리오균(2종),캠필로박터(4종), 병원성 대장균, 셀레우스(설사형), 여시니아, 리스테리아균, 시겔라(세군성이질)
	독소형	보툴리누스균,황색포도상구균
	복합형	웰치균,장구균, 세레우스균(구토형) 등
바이러스성	공기, 물, 접촉등의 경로로 전염	노로바이러스, 아트로바이러스, 로타바이러스, 장관아노바이러스, 사포바이러스, 간염A바이러스
자연독 식중독	동물성 자연독에 의한 중독	복어독, 시가테라독
	식물성 자연독에 의한 중독	버섯독, 감자독
	곰팡이 독소에 의한 중독	황변미독, 아플라톡신 등
화학성 식중독	고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질	식품첨가물
	제조, 가공 저장중에 생성되는 유해물질	니트로소아민, 지질의 산화생성물

 

2. 세균성 식중독

세균성 식중독은 병원성 세균에 의해서 생기는 식중독 증상을 말합니다. 경구 감염병과 비교해 세균이 다량 증식된 식품을 섭취함으로써 발병하고, 면역이 생기지 않고, 잠복기가 짧습니다.

 

세균성 식중독

 

(1) 감염형 식중독

 

식품과 함께 섭취한 원인 세균이 체내에서 증식되어 급성 위장염을 일으키는 것

 

1) Salmonella 식중독

① 원인균

- Salmonella enteritidis,Sal. cholera suis, Sa. derby, Sal. typhimurium 등

- 60℃에서 20분간 가열하면 사멸

② 감염원

- Salmonella 병원균에 오염되 식품을 섭취함으로써 발생

- 쥐, 개, 바퀴, 파리, 닭 등이 전파

③ 원인식품

- 육류, 난류 및 그 가공품

- 어패류 및 그 가공품

- 우유 및 유제품, 생과자 등

- 도시락, 튀김류, 어육연제품

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 보통 12~24시간

- 주된 증상 : 구토, 설사, 복통, 발열 등. 발열은 급격히 시작하여 39℃를 넘는 경우가 빈번

⑤ 예방

- 방충 및 방서시설

- 쥐, 파리, 바퀴 등을 구제

- 식품은 살균 및 가열하고 저온으로 보존

 

2) 장염 Vibrio 식중독

① 원인균

- Vibrio parahaemolyticus

- 증식 최적 온도 30~37℃

- 60℃에서 10분 이내 사멸

② 감염원

근해산 어류가 대부분(70%), 연안의 해수, 바다벌, 해초, 플랑크톤 등에 널리 분포

③ 원인식품

어패류 및 그 가공품, 생선회, 초밥의 생식

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 평균 10~18시간

- 주된 증상 : 복통, 설사, 구토, 발열 등의 전형적인 급성위장염 증상

⑤ 예방

-저온 저장, 조리기구 및 손 소독

- 어패류의 충분한 세척과 살균, 가열

 

3) 병원성 대장균 식중독

① 원인균

- 병원성 대장균

② 감염원

- 환자나 보균자의 분변

- 동물의 배설물

③ 원인식품

- 치즈, 햄, 소시지, 야채샐러드, 고로케, 분유, 도시락, 두부 및 그 가공품

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 평균 10~30시간

- 주된 증상 : 설사, 그외 두통, 발열, 복통 등의 증상

⑤ 예방

- 사람, 동물의 분변에 식품이 오염되지 않도록 함

- 수건, 침구, 식기 소독

- 주변환경 청결

 

4) Arizona균 식중독

① 원인균

- 장내 세균과의 Salmonella속 중 독립된 arizona group

② 감염원

- 뱀(약 50%), 쥐, 개구리(1%)

- 가금류에서도 검출

③ 원인식품

- Salmonella 와 유사하고 특히 가금류의 알과 그 가공품

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 보통 10~12시간

- 주된 증상 : 설사, 복통 때로는 38~40℃의 발열

⑤ 예방

- 방충, 방서시설에 의하 구충과 구서

- 식품의 가열살균 및 저온에서 단시간 저장

 

(2) 독소형 식중독

 

미생물이 식품에 오염된 후 독소를 생산 및 축적하여 그 식품을 섭취한 후 발생되는 식중독

 

1) 포도상구균 식중독

① 원인균

- Staphylococcus aureus (황색 포도상구균)

② 독소 : enterotoin(장내 독소)

- enterotoxin은 내열성이 강해 100℃에서 1시간을 가열하여도 활성을 잃지 않으며, 120℃에서 20분간가열하여도 완전히 파괴되지 않음

③ 감염원

주로 사람의 콧구멍, 화농소 등에 존재하는 포도상구균(재채기, 기침, 손)

④ 원인식품

우유, 크림, 치즈, 버터, 육제품, 난제품, 도시락, 과자류 등의 전분질 식품 등

⑤ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 1~6시간인데, 평균 3시간으로 매우 짧음

- 주된 증상 : 급성위장염 증상이며 구토, 구역질, 설자, 복통 등

⑥ 예방

-화농 소가 있는 조리자는 조리하지 않음

- 조리된 식품은 즉석 처리하여 저온 보존

- 기구 및 식품은 멸균

 

2) Botulinus 식중독

세균성 식중독 중에서 가장 치명률이 높은 식중독

① 원인균

- Clostridium botulinum

- A, B형 균의 아포는 내열성이 강해 100℃ 에서 6시간 정도 가열하여야 파괴되고, E형 균의 아포는 100℃에서 5분 가열로 파괴된다. 

② 독소 : 신경독소(neurotoxin)로 열에 약하여 80℃에서 30분간이면 파괴됨.

③ 감염원

- 토양, 호수, 하천, 동물의 분변, 바다 흙

- A~F형 중에서 A, B, E형이 사람에게 중독을 일으킴

④ 원인식품 : 강낭콩, 옥수수 , 시금치, 육류 및 육제품, 어류훈제 등

⑤ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 보통 12~36시간, 늦으면 72시간 후에 발병하는 경우도 있음

⑥ 예방

- 분변의 오염 방지

- 통조림, 병조림 제조 시 충분히 살균

- 독소는 열에 약하므로 섭취 전 충분히 가열 

 

3) Welchii균 식중독

① 원인균

- Clostridium perfringens

- 아포는 100℃에 4~5시간 정도의 가열에도 견딤

② 감염원

- 보균자인 조리자, 식품업자의 분변을 통한 식품 감염

- 오물, 가축, 쥐의 분변을 통한 식품 감염

③ 원인식품 

주로 고기와 그 가공품, 어패류 및 그 가공품, 면류 및 감주

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 평균 8~22시간

- 주된 증상 : 복통, 수양성 설사, 경우에 따라서는 점 혈변 및 구토

⑤ 예방

-분변의 오염 방지

-식품의 가열 조리와 함께 저장 시 급속히 냉각

 

(3) 기타 세균성 식중독

 

1) 장구균 식중독

-  장구균은 사람과 동물의 장관 내 상재균이며 일반적으로 요로감염이나 화농 외에는 비병원성균인데 식중독의 원인 균으로 보고된 예가 많음

① 원인균

- Streptococcus faecalis와 Streptococcus faecium

② 감염원

- 동물, 사람의 장관 내의 상재균이므로 이들의 분변에 의해 식품에 2차 오염

③ 원인식품

- 치즈, 소시지, 소고기, 햄, 두부 가공품 등

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 1~ 36시간

- 주된 증상 : 급성위장염 증상, 설사, 구토, 오심 등 일반적으로 포도상구균의 중독과 유사

⑤ 예방

분변 오염 방지

 

2) Yersinia enterocolitica 식중독

①  원인균 

- Yersinia enterocolitica

② 감염원 및 원인식품

- 소, 돼지, 쥐 등이 보균

- 동물과의 접촉이나 오염된 우유, 식육 및 음용수에 의해 감염

③ 잠복기 및 임상증상

- 주로 소아에서 일어남

- 복통, 설사 및 발열이 있는 급성위장염 일으킴

④ 예방 

- 0~5℃ 저온에서도 증식하기 때문에 저온 유통에서도 주의가 필요

 

3) Proteus균 식중독

① 원인균

- Proteus morganii, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis 등 

② 감염원

- Proteus 병원균에 오염된 식품의 섭취

③ 원인식품

- 꽁치, 고등어, 정어리 등

④ 잠복기 및 임상증상

- 잠복기 : 평균 12~16시간

- 주된 증상 : 구토, 복통, 발열, 설사 등의 급성위장염을 일으키고, 발열과 두통이 있는 경우가 많음

⑤ 예방 

- 어류의 충분한 세척과 살균, 가열 등

 

3. 화학물질에 의한 식중독

 

화학물질에 의한 식중독

 

인체에 유해한 화학물질을 오용 또는 고의적으로 식품에 혼용하거나, 자연적으로 식품에 함유, 혼입 되어 일어나는 중독

 

4. 자연독에 의한 식중독

 

자연독에 의한 식중독

 

(1) 동물성 식중독

 

독성물질에 의한 식중독 중에서 동물에 자연적으로 함유되는 유독성분에 의한 식중독

 

1) 복어 중독

복어의 독은 난소에 가장 많고, 간, 소화간, 혈액, 피부에도 포함하는 경우가 많음

① 독성분

- tetrodotoxin

- 복어의 종류, 부위, 계절에 따라 함유량 차이가 있음

- 겨울철에서 봄철 산란기에 가장 유독

② 임상증상

- 운동장애, 지각이상, 위장장애, 호흡장애, 혈액장애, 뇌증 등

③ 예방

- 조리 전문가가 만든 요리만을 먹으며, 유독 부위는 피하고 육질 부만을 식용으로 함

 

2) 모시조개

① 독성분

- venerupin

② 원인식품

- 굴, 바지락, 모시조개 등

③  잠복기 

- 1~2일이며, 길면 7일 , 짧으면 12시간 정도

④ 임상증상

두통, 권태감, 변비, 구토, 점막 출혈, 미열, 황달 등이고 피하출혈은 반드시 일어남

 

3) 섭조개(검은 조개)

검은 조개, 섭조개, 대합조개 등에 의해서 일어남. 

① 독성분

- saxitoxin, protogonyautotoxin, gonyautotoxin 등 10여 종의 guanidyl 유도체

② 잠복기

- 식후 30분~3시간

③ 임상증상

- 입술, 잇몸, 혀 등의 마비로 시작하여 사지마비, 언어장애, 기립 보행 불능, 두통 구토 등

 

(2) 식물성 식중독

 

식물체 외부로부터 오염된 물질이 아니고 자연물로 존재하는 유독성분의 섭취로 발생하는 식중독

 

1) 독버섯 중독

외대 버섯, 화경버섯, 깔대기 버섯, 미치광이 버섯, 광대 버섯 등에 의한 식중독이 식물성 자연독 중에 가장 많이 차지한다.

① 독성분

- 뇌증형 중독 : muscarine, neurine, muscardine, choline 등

- 위장형 중독 : phaline, amanitatoxin, gyromitrin 등

- 콜레라성 중독 : a-amanitins

 

2) 감자 중독

① 독성분 

- solanine이라는 배당체이고, 발아 부분과 저장 중에 생기는 녹색 부분에 많음 

- 조리 시 이 부위를 완전히 제거해야 한다.

- 부패한 감자는 셉신(sepsine)이라는 독성 물질이 있음

 

3) 청매 중독

청매(미숙한 매실), 살구씨 등의 amygdalin이라는 cyan 배당체가 독성분

 

4) 목화씨(면실유) 중독

① 독성분

- gossypol

② 주된 증상

- 피로, 식욕감퇴, 위장장애, 현기증 등

 

5) 피마자 중독

독성분은 ricinin, 유독 단백체인 ricin 

 

6) 독미나리 중독

① 독성분 

- cicutoxin이며 지하경에 많이 들어있음

② 증상

- 구토, 위통, 현기증, 경련 등

 

7) 독맥(지네 보리) 중독

① 독성분

- 유독 alkaloid인 temulin 

② 증상

- 두통, 무기력, 현기증, 이명 등

 

8) 바꽃(부자) 중독

① 독성분

- aconitine, mesaconitine 등 맹독 성분

② 증상

- 입과 혀의 동통, 유연, 안면 마비, 구토 등

 

9) 꽃무릇 중독

독성분은 맹독성 alkaloid 인 lycorin

 

10) 미치광이풀 중독 

① 독성분

- hyoscyamine, atropine 등

② 증상

- 흥분, 호흡곤란, 심계항진 등의 증상을 일으켜 사망하게 함

 

11)흰독말풀(가시독말풀) 중독

① 독성분

- scopolamine, hyoscyamine, atropine 등

② 증상

- 미치광이풀과 비슷함

 

12) 붓순나무 중독

① 독성분

- shikimic acid, hananomin, shikimitoxin 등

② 증상

- 구토, 현기증, 경련 등 

 

5. 곰팡이독 식중독

 

곰팡이독 식중독

 

(1) Mycotoxin

 

곰팡이의 대사산물로서 온혈 동물, 사람에게 기능 및 기질적 장애를 유발하는 물질을 총칭하며 mycotoxin(진균독, 곰팡이독)이라 한다. mycotoxin에 의해서 일어나는 식인성 병해를 총칭하여 mycotoxicosis(진균 중독증, 곰팡이독증)이라 한다.

 

1) Mycotoxin의 특징

① 탄수화물이 풍부한 농산물, 특히 곡류가 압도적으로 많음

② Asperzillus속이 생산하는 독소군에 의한 사고는 추울 때(한대지역)에 많이 발생하고, 곰팡이 독에 의한 사고는 봄부터 여름(열대지역)에 많이 발생함

③ 감염형이 아니다. (사람-사람, 동물-동물 전파 X)

④ 발병된 동물에 항생물질 투여나 약제 요법을 실시해도 별 효과가 없음

 

 2) Mycotoxin의 분류

Conveney는 장애를 일으키는 주기관이나 생체 부위 별로 다음과 같이 분류함.

① 간장독 : 간종양, 간경변 또는 간세포 괴사를 일으키는 물질군

- Aflatoxin(Aspergillus flavus), rubratoxin(Penicillinum rubrum), sterigmatocystin(Asp. versicolar), luteoskyrin(Pen. islandicum), islanditoxin(Pen. islandicum), ochratoxin(Asp. ochraceus)

② 신장독 : 급성 또는 만성 신장염을 일으키는 물질군

- citrinin(Pen. citirinum), Kojic acid(Asp. oryzae), citreomycetin

③ 신경독 : 뇌와 중추신경에 장애를 일으키는 물질군

- patulin(Pen. patulim, Asp. clavatus 등), citreoviridin(Pen. citreoviride), maltoryzine(Asp. orzae, var. microsporus) 

④ 피부염 물질

- sporidesmin(Pithomyces chartarum, 광과민성 안면 피부염), psoralen(Sclerotina sclerotiorum, 광과민성 피부염 물질)등

⑤ fusarium 독소군

- fusariogenin(조혈 기능장애 물질, Fusarium poe), zearalenone(F. graminearum), nivalenol(F. nivale)

 

(2) 맥각중독

 

① 맥각은 맥각균(Claviceps purpurea, claviceps paspalis 등)이 보리, 호밀에 기생하여 발생하는 곰팡이의 균핵(sclerotium)이다.

② 이것이 혼입 된 곡물을 섭취하면 맥각중독(ergotism)을 일으킨다. 맥각의 성분은 ergotoxine, ergometrin, ergotamine 등의 alkaloid 물질이 대표적 

③ 중독증상 : 구토, 복통, 설사 등의 소화기 계통의 장애와 두통, 무기력, 이명 등이 나타나고, 임산부는 유산 및 조산을 일으키기도 함

 

6. 바이러스성 식중독

 

바이러스성 식중독

 

(1) 바이러스성 식중독의 특징

 

① 바이러스성 식중독은 장염을 일으키는 원인 병원체 중 바이러스가 장에 감염되어 발생하는 질병으로 일반적인 증세는 구토와 설사이나 경우에 따라 열, 두통, 복통이 수반되며 감염 후 1~2일 후에 증상이 나타나서 1~10일간 지속된다. 

② 현재 설사를 유발하는 바이러스는 로타바이러스, 노로바이러스, 캘리시바이러스, 아데노바이러스, 아스트로바이러스 등이 있음

③ 바이러스성 식중독은 세균성 식중독과 달리 미량(10~100마리)의 개체로도 발병이 가능하고, 환경에 대한 저항력이 강하며, 2차 감염으로 인해 대형 식중독을 유발할 가능성이 있음.

 

(2) 바이러스성 식중독의 종류

 

1) 노로바이러스 식중독

주로 11월부터 3월에 걸쳐 발생하는데 여름철에 발생하기도 함. 노로바이러스에 의한 위장염은 심각한 건강상의 위해는 없으며, 대부분의 경우 장기간의 합병증 없이 1~2일 후에는 완전히 회복됨.

① 병원체 : norovirus, SRSV(소형 구형 바이러스), Calicivirus

② 감염원 및 감염경로

· 감염원 : 감염자의 변이나 구토물, 오염된 식품

· 감염경로

- 어패류의 생식, 사람의 분변에 오염된 식수를 통하여 감염

- 사람과 사람 사이의 전파에 의한 감염

- 바이러스에 감염된 조리자가 식품을 취급할 경우

- 구토에 의한 비말감염

③ 증상 및 잠복기 

- 잠복기 : 24~28시간

- 증상 : 메스꺼움, 설사, 구토, 복통 등의 증상이 나타나며, 때로는 오한, 두통 및 근육통을 유발함

④ 예방 

- 식수는 반드시 끓여서 섭취

- 과일이나 채소는 철저히 세척

- 굴 등의 어패류는 85℃로 1분 이상 완전히 가열하여 섭취

- 조리기구 등은 세제를 사용해 1차 세척한 후, 차아염소산 나트륨(염소농도 200ppm)에 담근 후 2차 세척하여 사용할 것

- 칼, 행주, 도마 등은 85℃ 이상에서 1분 이상의 가열로 바이러스를 불활성화 시킬 것

 

2) 로타바이러스 식중독

주로 6~24개월 된 영유아에게 감염되어 설사의 원인이 되는 바이러스성 감염질환으로 그중 약 50%가 백색 수양성 설사증을 앓음. 주로 11~12월에 발생

① 병원체 : rotavirus

- rotavirus는 A~G 7개의 혈청형으로 분류되며, 7개의 혈청형 중 A 형이 가장 많고 다음이 B형이고 C형은 드물다.

② 감염원 및 감염경로

- 감염원 : 오염된 물, 환자의 대변

- 감염경로 : 주로 분변-구강경로를 통하여 감염

③ 증상 및 잠복기

- 잠복기 : 2~4일

- 증상 : 심한 구토, 고열, 설사가 5~7일간 지속, 주로 겨울철에 신생아나 유아들에게 장염을 유발

④ 예방 : 분변에서 경구 경로로 전염되므로 환자의 분변과 접촉하지 않도록 하고 손을 깨끗이 씻어야 함

 

3) 아스트로바이러스

주로 감염자의 분변에서 발견. 주로 겨울철에 많이 발생하여 유아, 어린이, 어른, 노인, 면역력이 약한 사람 등 다양한 연령층에서 질병을 일으킴.

① 병원체 

- Asrovirus (8개의 혈청형이 있음)

②  감염원 및 감염경로

- 감염원 : 오염된 물, 식품, 환자의 대변

- 감염경로 : 주로 분변-구강경로를 통하여 감염

③ 증상 및 잠복기

- 잠복기 : 1~4일

- 증상 : 주요 증세는 설사, 발열, 구토가 있고, 설사가 멈춘 뒤에는 환자에게서 분변을 통해 바이러스가 배출될 수 있음.

④ 예방 환자의 분변과 접촉하지 않도록 조심하며 손을 깨끗이 씻어야 함

 

4) 장관 아데노바이러스 식중독

아데노바이러스는 1953년 외과수술로 척출된 소아의 편도와 선양조직(adenoid)에서 분리된 것이 최초였기 때문에 adenovirus라 명명. 최근에는 아데노바이러스 40형 및 41형이 젖먹이와 3세 이하 유아에게 설사증을 일으키는 원인 바이러스로 입증

① 병원체

- adenovirus

② 감염원 및 감염경로

- 감염원 : 환자의 대변, 오염된 물

- 감염경로 : 주로 사람-사람, 분변에서 경구감염

③ 증상 및 잠복기

- 잠복기 : 7~8일

- 증상 : 설사가 주요증상, 구토와 기도 염증을 수반하는 것이 많음, 만성 설사증과 영양실조 등의 기초 질환을 나타내는 경우 사망

④ 예방

- 개인 위생 철저히 함

 

(3) 바이러스성 식중독의 예방과 치료

 

① 바이러스성 식중독은 병원체가 바이러스이므로 치료용 항바이러스제나 예방용 백신이 아직 개발되어 있지 않음.

② 기존의 항생제로 치료가 불가능

③ 구토나 설사가 심할 때 탈수가 되지 않도록 수분 보충이 필요

④ 바이러스 사멸에는 열탕이나 차아염소산나트륨 사용이 도움이 되지만 알코올이나 역성비누는 효과적이지 않음.

⑤ 바이러스성 식중독은 치료방법이 없으므로 무엇보다 예방이 중요함

 

식중독

 

이번 포스팅에서는 바이러스에 대해서 전반적으로 살펴보았습니다.

식중독에 대해 매우 세부적으로 알 필요까지는 없겠지만, 여러분이 적어도 식중독을 구분할 수 있으면 좋겠습니다.